خواص فیزیکی چربیها
چربی ها در آب حل نمی شوند ولی در حلال هایی مانند اتر ، بنزن و کلروفرم حل می گردند. چگالی چربی ها از آب کمتر است به همین دلیل آنها بر سطح آب باقی می مانند. در چربی های امولسیونه شده ، مولکولهای چربی توسط مواد امولسیون کننده بخوبی از هم پراکنده و جدا می شوند . این مواد از اتصال آنها با یکدیگر و تشکیل و مولکول بزرگتر نیز جلوگیری می کنند . چربی توزیع شده در شیر هموژنیزه یم نمونه از چربی هایی است که بوسیله دستگاههای مکانیکی امولسیونه شده است . چربی زرده تخم مرغ به طور طبیعی یک چربی امولسیونه شده است .
حرارت معمولی پخت غذاها تاثیری بر چربی ندارد ولی درجات حرارتی بالا اسیدهای چرب تجزیه می شود که در نتیجه از گلیسرول ،آکرولئین بدست می آید.
آکرولئین بوی زننده ای دارد که مجاری بویایی و گوارشی را بسیار می آزارد . اکسیداسیون روی چربی ها تاثیر می گذارد و در این میان چربی های طبیعی که شامل اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد تاثیر پذیری بیشتری دارد .
بویژه اگر در مقابل کاتالیزورهایی مانند آهن قرار گیرد. اگر آنتی اکسیدانها که پدیده اکسیداسیون را به تاخیر می اندازدکم باشند چربی ها در اثر تولیدپراکسید از اسید چرب که مهم ترین عامل فساد آنهاست "تند" می شوند . چربی ها ممکن است در اثر جذب بو و طعم های گوناگون ، مزه خود را از دست بدهند و ناگوار گردند .
طبقه بندی چربیها
چربی ها را غالبا برحسب اشباع یا غیر اشباع بودن و درجه غیر اشبع اسید چرب موجود در آنها دسته بندی می کنند . البته این عبارات فقط نسبی است . زیرا تری گلیسریدی که کاملا اشباع یا کاملا غیر اشباع باشد بسیار کم یافت می شود . اختصاص دادن ، نام چربی های اشباع برای روغن های حیوانی و چربی های غیر اشباع برای چربی های گیاهی نیز یک طبقه بندی معتبر نیست . اغلب چربی های موجود در غذا 8 تا 10 اسید چرب دارند که بعضی از آنها اشباع شده و برخی اشباع نشده اند .
چربی های تشکیل شده از اسیدهای چرب اشباع نشده ، نقطه ذوب پایینی دارند و در درجه حرارت معمولی ، مایع می باشند . اما اسیدهای چرب اشباع شده نقطه ذوب را بالا می برند و اگر با این اسیدها چربی تهیه شود، در درجه حرارت معمولی جامد است . در اغلب روغن های گیاهی تعداد نسبتا زیادی اسیدچرب اشباع نشده با یک یا چند پیوند دوگانه وجود دارد ولی اکثر چربی های حیوانی اسیدهای چرب اشباع شده زیادی دارند . البته اسیدهای اشباع نشده چربی های ماهی و ماکیان نسبتا بیشتر است روغن نارگیل نیز چنین است ولی چون بیشتر این اسیدهای چرب ، زنجیره کوتاه دارند ، این روغن به صورت مایع می باشد .
درجه اشباع چربی ها بوسیله ارزش یدی تعیین می شود . یعنی اگر ارزش یدی زیاد باشد، نشان می دهد که چربی اشباع نیست . با استفاده از ارزش یدی بعضی از چربی هاو روغن های معمولی می توان چربی های مختلف را از نظر درجه اشباعی که دارند مقایسه کرد .
روغن های گیاهی از قبیل روغن پنبه دانه ، بادام زمینی ، ذرت ، گلرنگ و دانه سویا،بسیار ارزان تر از چربی های حیوانی است . این روغن ها را می توان با هزینه کم و بازده خوب ، بوسیله عمل هیدروژن دار کردن ، به چربی های ملایمی تبدیل کرد . در عمل هیدروژن دار کردن ، هیدروژن به مولکول چربی داده می شود تا اتم کربن را اشباع کند و پیوند دوگانه از بین برود. با این عمل نه تنها روغن های گیاهی ارزان قیمت با تبدیل شدن به شکل جامد در درجه حرارتمعمولی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند ، بلکه پایدارتر و کیفیت غذایی آنها بهتر می شود . چربی هایی که دارای اسیدهای چرب اشباع می باشند از چربی هایی که اسیدهای چرب غیر اشباع دارند ، کمتر اکسیده و فاسد می شوند ، همچنین مزه شان دیرتر تغییر می کند .
مارگارین و روغن های شورتینگ گیاهی نمونه هایی از روغن های گیاهی هستند که بعضی از پیوندهای ذوگانه آنها با هیدروژن اشباع می شود تا چربی هایی با ویژگی های فیزیکی مناسب تهیه شود . عمل هیدروژن دار کردن را می توان برای بدست اوردن ویژگی های بخصوصی کنترل کرد . این مساله در تبلیغات جاری رقابت میان تولیدکننده ها ، برای اینکه محصولشان بیشتر پسندیده شود به چشم می خورد . در نتیجه عمل هیدروژن دار کردن ، مصرف چربی های گیاهی افزایش یافته و از مصرف چربی حیوانی کاسته شده است .
در آمریکا سالانه حدود 3608/1 میلیون تن چربی هیدروژنه مصرف می شود . چون چربی های حیوانی اشباع شده ممکن است برای سلامتی مضر باشد، دادمداران برای تغذیه نشخوارکنندگان روشی بکار می برند که چربی از شکمبه حیوان یعنی جایی که معمولا در آنجا اشباع می شود به صورت یک گذرگاه فرعی عبور کند . با این روش گوشت گاوی که تولید می شود دارای اسید چرب غیر اشباع بیشتری است .
اسیدهای چرب با زنجیره متوسط ، منعمولا در رژیم های درمانی بکار برده می شود. زیرا آنها ضمن متابولیسم با سرعت بیشتری به دی اکسیدکربن و آب تبدیل می شوند و شتاب تبدیل آنها به چربی ذخیره ، کلسترول خون و دیگر لیپیدها کمتر است .
این اسیدها در تهیه مارگارین ، سس های سالاد و جانشین های شیر به کار می روند .
ارتباط چربی با بیماری قلبی
مسئله ارتباط بین چربی رژیم غذایی و تصلب شرائین، باید در کتابهای مقدماتی بررسی شود ولی چون این موضوع در نشریات به طور گسترده ای مورد بحث قرار گرفته بهتر است خلاصه ای از تفسیرهایی را که در این مورد به عمل آمده بیان کنیم. البته ممکن است مطالعات علمی در مورد این موضوع در مدت زمان نسبتا کوتاهی تغییر جهت دهد.
مسئله ای که توجه را به ارتباط بین عوامل غذایی و بیماری قلبی جلب کرد این بود که اشخاصی که کلسترول خونشان همیشه بالتر از حد طبیعی بود بیشتر ذچار حملات قلبی می شدند.
کلسترول یک ترکیب چربی دار است و در اکثر غذاهای حیوانی یافت می شود و بدن نیز می توان ان را بسازد.
کلسترول از مهمترین رسوباتی است که در بیماری تصلب شرائین، در داخل عروق خونی بوجود می آید و به تدریج عرق را چنان باریک می کند که اگر یک لخته خونی بوجود آیدف رگها به طور کامل مسدود می گردد. مسئله مورد توجه دیگر این است که وقوع این بیماری در افرادی که درصد بالایی از کالری آنها از چربی اشباع تهیه می شود، بیشتر است.
بررسی هایی که روی موش به عمل آمده نشان می دهد که محدود کردن کلسترول رژیم غذایی منجر به کاهش خون می گردد. بعد از این بررسی، اقدامات در جهت پائین اوردن کلسترول خون صورت گرفت.
ولی در انسانها کاهش مصرف کلسترول از طریق محدود کردن غذاهایی که کلسترول دارند، مانند تخم مرغ، گوشت و جگر، نه تنها کلسترول خون را پائین نیاورد بلکه از وقوع بیماری های قلبی نیز نکاست، البته با درک این مطلب که اگر مواد پروتئینی، چربی و کربوهیدرات موجود در غذا، برای بدن بیش از مقدار مورد نیاز انرژی تامین کنند، کبد از مازاد انها بیش از 2 گرم کلسترول سنتز می کند، در حالیکه اگر این مواد در حد نیاز بدن مصرف شوند، فقط 0.5 گرم کلسترول سنتز می گردند.
کلسترول یکی از ترکیبات طبیعی بدن محسوب می شود، زیرا نه تنها مقدار معینی از آن برای سنتز هورمون های جنسی و انتقال اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز است، بلکه یکی از ترکیبات اصلی پوست و پوششی فیبرهای عصبی نیز می باشد.
موضوع دیگری که مورد توجه قرار گرفت ماهیت چربی بود، زیرا مشاهده شد افرادی که چربی مایع مصرف می کردند ، کلسترول خونشان پائین تر از کسانی بود که از چربی های جامد حیوانی استفاده می کردند و چون چربی های جامد و مایع بیشتر از اسید های چرب غیر اشباعی که دارند با یکدیگر متفاوتند، بنابراین رژیم های درمانی طوری تنظیم شد که در ان از روغن هایی استفاده شود که مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها زیاد باشد.
این نوع رژیم ها که اسیدهای چرب غیر اشباع انها تقریبا نیمی از چربی غذا را تشکیل می داد ، تنها منجر به کاهش کلسترول خون گردید و تغییری در بیماری های قلبی ایجاد نکرد. تحقیقات زیادی نشان داده است که الگوهای مختلف غذایی، در میزان کلسترول خون موثر بوده است. ولی نیاز به کاهش کلسترول غذایی ثابت نشده
پس از کلسترول یکی دیگر از ترکیبات چربی خون که با بیماری تصلب شرائین ارتباط دارد، بررسی شد و نتیجه ای مه به دست امد این بود که تصلب شرائین در اشخاصی بوجود می آید که علاوه بر بالا بودن کلسترول خون، میزان تری گلیسرید خونشان نیز بالا است. در صورتیکه غذا وقدار زیادی چربی داشته باشد، تری گلیسرید در خون ظاهر می شود. همچنین وقتیکه مازاد کربوهیدرات در کبد و مقدار کمی نیز در دیواره روده به چربی تبدیل می گردد، تری گلیسریدها در خون نمایان می شوند.
البته کربوهیدراتهایی که به صورت قند هستند بیش از ترکیبات پیچیده نشاسته ای، تری گلیسرید را سنتز می کند و این حالت هنگامی است که علاوه بر کربوهیدرات مقدار کالری تولید شده در بدن بسیار بالا باشد.
به نظر می رسد که اگر رژیم غذایی با مقدار محدودی کربوهیدرات تنظیم گردد و همچنین به جای چربی های اشباع از چربی های غیر اشباع استفاده شود، به ویژه اگز مقدار کالری نیز محدود گردد و وزن بدن در یک حد مطلوب بماند احتمالا تری گلیسرید و کلسترول خون کاهش می یابد. البته اثر چنین رژیمی کلی نیست.
در حال حاضر با اطلاعاتی که از عوامل غذایی مورد بحث و تعادل بین انها در بروز بیماری تصلب شرائین در دست است، نمی توان قطعا نتیجه گیری کرد و عقیده بر این است که هر تغییر کلی که بر اساس اطلاعات موجود در رژیم غذایی آمریکایی بوجود آید، معقول نیست مگر فقط برای گروهی از افراد که مستعد ابتلا به این بیماری هستند، مانند مردان میان سالی که میزان کلسترول و تری گلیسرید انها بالا است و سابقه این بیماری را در فامیل داشته اند، یا افرادی که شرایط شغلیشان آنها را تحت فشار روحی قرار می دهند.
از طرفی اگر موارد زیر رعایت شود، نه تنها زیانی ندارد، بلکه مفید هم خواهد بود.
1- مقدار چربی غذا در حدی باشد که به جای 40% ، کمتر از 30% کالری غذا ار ان تولید شود.
2- مقدار کلسترول موجود در غذا به کمتر از 300 میلی گرم محدود باشد.
3- چربی های غیر اشباع جانشین مقادیری از چربی های اشباع شده شوند.
4- مقدار چربی اشباع موجود در غذا به حدی باشد که کمتر از 10 % کل کالری را تولید کند.
در حال حاضر تکنیک هایی وجود دارد که به وسیله انها می توان اشخاصی را نشان داد که با محدودیت های غذایی لیپیدهای خونشان تغییر می یابد.
چربي ها وفشار خون
غذاهائي كه چربي زياد دارد و همچنين عوامل ديگر در طي سالهائي كه از عمرتان ميگذرد، موجبات تصلب شرائين را فراهم ميكند بالعكس غذاهائي كه چربياش كم است توأم با فشارخون پائين است. روغن اشباع نشده هم در پايين آوردن فشارخون مؤثر است.
چربي اشباع شده كه فشارخون را بالا ميبرد در زردهي تخممرغ، پنيرهاي چرب، شير و برخي از چربيهاي نباتي مانند روغن نارگيل و چربي نباتي تركيب شده با هيدروژن پيدا ميشود.
روغن و چربي اشباع شده معمولاً در حرارت اطاق سفت و سخت است.
جايگزين كردن چربي اشباع شده بجاي چربي اشباع نشده مخصوصاً استفاده از روغن زيتون و يا روغن كبد ماهي ممكن است به كاسته شدن فشارخون كمك كند ولي روغن كبد ماهي را نبايد بدون تجويز دكتر خورد.
ضمناً فرآوردههاي لبني، چيپس، سوسهاي خامهدار مايونز و شيريني هم داراي چربي است كه براي افرادي كه مبتلا به فشارخون ميباشد، ضرر دارد.
چربيهاي موسوم به Polyunsaturated كمك به كم شدن سطوح كلسترول در خون و كم كردن خطر بالا رفتن فشارخون را ميكند اين نوع روغن اكثراً از منابع نباتي مانند تخم گل پنبه، لوبياي سويا، ذرت و تخم گل آفتابگردان بوجود ميآيد. كنجد و گردو نيز از لحاظ روغن اشباع نشده غني هستند.
مصرف كلسترول در روز نبايد از 300 ميليگرم تجاوز كند غذاهايي كه از لحاظ كلسترول غني هستند عبارتند از تخممرغ، اغلب پنيرها، دل و جگر، غذاهايي كه به علت داشتن چربي اشباع شده بايد مصرفش كم شود عبارتند از شكلات، كره، گوشت گاو، شيريني، شيري كه چربياش گرفته نشده و روغن نارگيل.
سعي كنيد خامههاي مصنوعي را مصرف نكنيد چنانچه شير را بصورت پودر مصرف ميكنيد، پودري كه چربياش كم است مصرف كنيد.
ضمناً از خوردن گوشت اردك تازه بپرهيزيد زيرا گوشت آنها حاوي يك مقدار زياد چربي است.
چنانچه گوشت گاو و گوساله را مصرف ميكنيد چربي آنها را كاملاً بگيريد..
موقع پختن غذاهاي حاوي گوشت مرغ و بوقلمون پوستشان را كه حاوي يك مقدار زياد چربي است بكنيد.
مصرف تخممرغ را به هفتهاي دو تخممرغ محدود كنيد. و آن را بصورت آبپز بخوريد نه بصورت نيمرو.
موقع خريدن ماكاروني از خريد ماكارونيهائي كه داراي تخممرغ است اجتناب كنيد.
بيسكويت نمكين معروف به Crackers كه حاوي يك مقدار زياد نمك است مصرف نكنيد.
از خوردن Croissants (نانهاي هلالي فرانسوي) بپرهيزيد.
بجاي كره از مارگارين استفاده كنيد.
تدريجاً از مقدار روغني كه در آشپزي به مصرف ميرسانيد بكاهيد تا سرانجام به حداقل برسد.
از مصرف كره و خامه در موقع پختن سيبزميني بپرهيزيد. خوردن سيبزميني بخارپز براي شما مفيد است در موقع تهيه غذاهايي كه نياز به خامه دارد، از پنير بدون نمك و ماست كمچربي استفاده كنيد.
از مصرف چيپس، سيبزميني سرخ كرده و كليه غذاهاي سرخ كرده بپرهيزيد.
چنانچه پنير ميخوريد از پنيرهاي كمچربي مانند Swiss , mozzarella , Provolone استفاده كنيد و از پنيرهاي بسيار چرب مانند پنير پيتزا بپرهيزيد.
از خوردن سالادهائي كه با مواد ثقيل الهضم زينت داده شده، اجتناب كنيد.
از خوردن شير بسيار چرب و با شيرعسلي بپرهيزيد.
از زيادهروي در خوردن بستني مخصوصاً بستني خامهدار بپرهيزيد.
از اسكالپها استفاده كنيد اسكالپ يك غذاي دريائي كمچربي است كه كلسترولش هم كم است. از مصرف ميگو و خرچنگ اجتناب كنيد.
از كليه غذاهائي كه داراي سوس و gravy و يا a gratin است بپرهيزيد
